Моем и очищаем свеклу, натираем на тёрке, заливаем литром холодной воды и доводим до кипения. Мелко нарезаем ботву и добавляем в получившийся свекольный бульон и еще раз доводим до кипения.  Держим несколько минут на малом огне и откидываем на дуршлаг, слив отвар, но сохранив 0,5 ст., остужаем ботву. К отваренной свекле добавляем натёртый огурец, мелко рубленные лук и укроп, солим и вливаем простоквашу, квас и листья. Добавляем мелко порубленный укроп, солим и, при необходимости, добавляем сахар, перемешиваем, ставим в холод на 1-2 часа.

Подается холодным, с молодой картошкой и варёным яйцом.

Для приготовления 4х порций вам понадобится:

Обязательно молодая свекла с листьями (пучок);

 1-2 огурца;

 1 ст. свекольного кваса;

 0,5 л. простокваши;

зелёный лук; укроп, вареные яйца, соль